Name: Долма в виноградных листьях
Total time: 90 min
Yield: 2 порции
Cuisine: Армянская кухня
Ingredients: 90 г Виноградные листья в рассоле; 240 г Говяжий фарш, около 10% жира; 45 г Рис белый, сухой; 70 г Репчатый лук; 10 г Петрушка; 8 г Укроп; 4 г Мята свежая; 12 г Сливочное масло; 350 г Вода; 1 г Соль; 0.4 г Чёрный перец; 100 г Греческий йогурт без жира и сахара; 5 г Чеснок

01ИЗ 07 ШАГОВ15 мин

Подготовьте виноградные листья

Промойте листья от рассола, замочите в тёплой воде на 10–15 минут и слейте. Срежьте жёсткие черешки; плотные листья дополнительно бланшируйте до гибкости.

Виноградные листья в рассоле

Попробуйте кусочек листа после промывания: солёность рассола сильно различается.

02ИЗ 07 ШАГОВ5 мин

Промойте рис и нарежьте зелень

Промойте сухой рис и хорошо слейте воду. Лук, петрушку, укроп и мяту очень мелко нарежьте. Чеснок измельчите для соуса.

Рис белыйРепчатый лукПетрушкаУкропМята свежаяЧеснок

03ИЗ 07 ШАГОВ3 мин

Смешайте начинку

Смешайте фарш, рис, лук, зелень, мягкое масло, перец и соль с учётом солёности листьев. Добавьте немного отмеренной воды для сочности.

Говяжий фаршРис белыйРепчатый лукПетрушкаУкропМята свежаяСливочное маслоЧёрный перецСольВода

Остальная вода понадобится для тушения; сырую начинку не пробуйте.

04ИЗ 07 ШАГОВ10 мин

Сверните долму

Разложите лист жилками вверх. Поместите немного начинки у основания, заверните нижний край, затем боковые края и скатайте небольшой рулет без сильного натяжения.

Виноградные листья в рассолеГовяжий фаршРис белый

Лист должен закрывать начинку со всех сторон; рису нужно место для расширения.

05ИЗ 07 ШАГОВ3 мин

Уложите и залейте водой

Уложите рулетики плотно, швом вниз, в небольшую кастрюлю. Налейте оставшуюся горячую воду почти до верхнего слоя и прижмите подходящей жаропрочной тарелкой.

Вода

Уровень воды важнее точного объёма: он зависит от диаметра посуды.

06ИЗ 07 ШАГОВ55 мин

Потушите и приготовьте соус

Доведите до слабого кипения и готовьте под крышкой 45–55 минут до мягкости риса и листьев, минимум 71 °C в начинке. Йогурт смешайте с измельчённым чесноком.

Греческий йогурт без жира и сахараЧеснок

Если листья ещё жёсткие, добавьте немного воды и продолжите тушение.

07ИЗ 07 ШАГОВ5 мин